¿Cómo se debe elegir el equipo de ventilación para cocinas?
Hoy en día, las cocinas comerciales e industriales no son solo espacios para la preparación de alimentos, sino sistemas complejos donde se combinan múltiples criterios de ingeniería como higiene, eficiencia energética, seguridad contra incendios y gestión ambiental. Por ello, la ventilación de la cocina no se limita simplemente a elegir un ventilador de extracción. La selección correcta del equipo garantiza un ambiente de trabajo confortable, previene riesgos de incendio, optimiza el consumo energético y ofrece una infraestructura operativa respetuosa con el medio ambiente.
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Objetivos fundamentales de la ventilación de la cocina
Un sistema de ventilación en cualquier cocina tiene tres objetivos principales:
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Eliminar el calor, humo, vapor y partículas de grasa del ambiente
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Controlar los olores
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Garantizar la seguridad contra incendios y optimizar la calidad del aire
Para alcanzar estos objetivos, se debe realizar una planificación adecuada, seleccionar el equipo correcto y asegurar la compatibilidad de todos los sistemas.
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Tipos de equipos de ventilación y sus funciones
a) Campanas extractoras
Las campanas extractoras son la primera línea de defensa en la cocina; capturan el vapor, humo, olores y grasa generados durante la cocción y los dirigen hacia el sistema de extracción. Una selección incorrecta puede provocar que el sistema de extracción sea insuficiente, acumulando partículas en el ambiente interior que aumentan el riesgo de incendio y afectan la salud de los empleados.
Criterios de selección:
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Tipo de equipo de cocción
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Caudal de aire necesario (m³/h)
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Carga térmica expulsada hacia el exterior
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Tipo de filtro
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Compatibilidad con cortafuegos y sistemas de rociadores
La norma TS EN 16282 define los requisitos técnicos mínimos sobre caudal, velocidad de salida y sistemas de filtración para campanas en cocinas comerciales.
b) Ventiladores de extracción y de aire fresco
Los ventiladores de extracción expulsan el aire captado por la campana hacia el exterior, mientras que los ventiladores de aire fresco suministran aire limpio continuamente a la cocina. Si estos sistemas no funcionan equilibradamente, se genera una presión negativa dentro de la cocina, permitiendo la entrada descontrolada de aire exterior y afectando el confort.
Criterios de selección:
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Carga total de cocción y tamaño de la cocina
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Número requerido de renovaciones de aire
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Nivel de ruido y eficiencia energética
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Protección contra flujos de aire inversos
c) Sistemas de filtración y unidades ecológicas
En cocinas con alta actividad de cocción, especialmente en zonas sensibles al humo y olores, deben usarse unidades ecológicas para la filtración.
Niveles de filtración:
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Filtro guía
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Filtro metálico atrapagrasas
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Filtro electrostático
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Filtro de carbón activo
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Filtro de ozono
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Filtro UV
La selección depende no solo de la cantidad de humo, sino también del tipo de cocción.
d) Conductos y sistemas de seguridad contra incendios
La grasa acumulada en los conductos de ventilación representa un riesgo potencial de incendio. Por ello:
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Las superficies internas de los conductos deben ser limpiables
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Deben usarse cortafuegos conforme a la norma TS EN 1366-1
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Los conductos deben diseñarse con diámetros y aislamientos adecuados
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Selección de equipos desde la perspectiva de eficiencia energética
Los sistemas de ventilación suelen representar entre el 30 % y el 50 % del consumo energético total de una cocina. Por ello, los equipos deben ser eficientes, automatizados y sostenibles.
Pasos clave para la eficiencia energética:
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Preferencia por ventiladores con motores EC
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Modulación del caudal de aire según la demanda
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Implementación de sistemas de recuperación de calor para aprovechar la energía del aire extraído
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Supervisión automatizada del bloqueo de filtros y reemplazo oportuno
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Reducción del consumo energético en equipos en espera mediante automatización con sensores
Cada pérdida de presión de 1 Pa en sistemas HVAC impacta directamente en los costos operativos anuales. Por ello, se deben elegir filtros de baja pérdida de carga y alta eficiencia.
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Enfoque de proyecto e ingeniería
Un sistema de ventilación eficaz es un proyecto de ingeniería integral, no solo un producto. Por ello:
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Se debe calcular la carga térmica
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Las velocidades de aire, diámetros de conductos y caudales deben optimizarse con software de ingeniería
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Las soluciones deben cumplir con normas acústicas, de incendio e higiene
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Se debe garantizar la integración con sistemas de automatización avanzada
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Cumplimiento normativo
Las principales normas y regulaciones vigentes en Turquía son:
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TS EN 16282: sistemas de ventilación para cocinas comerciales
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Reglamento de rendimiento energético de edificios (BEPY)
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Reglamento sobre licencias para apertura y operación de establecimientos
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Reglamento de incendios y serie TS CEN/TS 12101
Los sistemas no conformes pueden causar retrasos en licencias y sanciones severas.
¿Qué se necesita para un sistema exitoso de ventilación de cocina?
🔹 Equipos adecuados
🔹 Cálculos precisos de ingeniería
🔹 Diseño energéticamente eficiente
🔹 Cumplimiento de normativas de incendio e higiene
🔹 Inteligencia del sistema apoyada en automatización
La ventilación de cocina es una infraestructura crítica que afecta directamente el confort, la salud, los costos operativos, la seguridad alimentaria y la reputación de la marca. En esta área, que une las disciplinas de HVAC, mecánica y energía, una elección correcta de equipos permite obtener un sistema sostenible, seguro y duradero.
İlker KURAN
Alperen Mühendislik Ltd. Şti.