Belüftung von Großküchen
Wir können Großküchen als eine Gesamtheit geplanter Anlagen beschreiben, die es Betrieben der Außer-Haus-Lebensmittelproduktion ermöglichen, ihre Handelsprodukte, Halbfabrikate oder Rohstoffe mit hoher Kapazität und innerhalb bestimmter Normen herzustellen und zu servieren.
Es reicht nicht aus, Großküchen als Orte zu begreifen, an denen die Lebensmittelproduktion nur von Köchen, Architekten, Betreibern oder Geräteherstellern etabliert werden kann.
Großküchen werden nach den Regeln der Gastronomiewissenschaft, den architektonischen Details des Gebäudes, in dem sie errichtet werden, der Betriebsstruktur des Unternehmens und den Umweltemissionswerten ausgelegt. Es umfasst alle Bereiche und Ausrüstungen, die die Produktion und den Service von Lebensmitteln und Getränken mit hoher Kapazität ermöglichen. Diese Bereiche und Einrichtungen umfassen die Orte, an denen Lebensmittel gelagert, zubereitet und gekocht werden, sowie die Aufenthaltsbereiche des Personals, Umkleidekabinen, Toiletten, die Bereiche, in denen die Infrastruktur der für die Produktionsprozesse erforderlichen Geräte und die Einrichtungen, in denen die Produkte enthalten sind werden bedient.
Industrieküchen sind technologische Küchen, die in Unternehmen wie Cafés, Restaurants, Fabriken, Hotels, Kantinen und Catrings verwendet werden. Großküchen verfügen über die notwendige Ausstattung, um alle Anforderungen zu erfüllen, die in einer Küche auftreten können.
In Lüftungssystemen für Großküchen sollten Hauben-, Flammen-, Rauch- und Geruchsfiltersysteme, Luftkanäle, Abluftventilator, Frischluftsystem und Feuerlöschsystem vorhanden sein. Bei der Planung des Systems sollten die Arbeitsumgebung und der Brandschutz des Gebäudes Priorität haben.
Bei der Planung der Lüftung von Großküchen gehört die Berechnung und Auslegung von Abzugshauben, die die beim Kochen entstehenden Schadstoffe wie Ruß, Rauch, Geruch und Öl auffangen und anschließend an die Atmosphäre abführen, zu den vorrangigen Themen durch das Filtersystem. Unter Berücksichtigung von Leistung, Anzahl und Größe der Kocheinheiten sowie der Vielfalt und Dichte der entstehenden Schadstoffe sind geeignete Haubenmodelle und -größen auszuwählen. Bei der Auswahl sollte beachtet werden, dass das berechnete Haubenmodell und der Querschnitt direkt die Leistung des Abluftventilators und des Filtersystems beeinflussen.
Die Dunstabzugshaube sollte in Mindestgrößen ausgewählt werden, die es den Abluftkanälen ermöglichen, alle von der Kochfläche aufsteigenden Schadstoffe zum Schornstein zu übertragen. Die geschlossenen Kanten zwischen Haube und Kochgeräten wirken sich positiv auf die Lüfterleistung aus. Eine Haube gleicher Größe kann sich nur in der Anzahl der geschlossenen Seiten, der Lüfterleistung und der Filtersystemleistung zu 100 % unterscheiden. Wenn die Seiten einer Haube gleicher Größe und der Kocheinheit geschlossen sind, wird eine Lüfter- und Filtergruppe mit geringerer Kapazität verwendet, während Sie, wenn die Seiten derselben Haube mit der Kocheinheit offen sind, eine höhere Kapazität verwenden müssen Lüfter- und Filtergruppe. Dieser Unterschied verursacht unnötige Installations- und Nutzungskosten.
Bei Küchen, bei denen eine Fertigung von Abluftkanälen aus geschweißtem Edelstahlmaterial nicht möglich ist, sollte darauf geachtet werden, dass diese aus geschweißtem DKP-Material gefertigt sind und Eingriffsdeckel und Öltaschen zur Reinigung vorhanden sind. Brandschutzklappen sollten nicht in Küchenabluftkanälen platziert werden.
Küchenlüftungssysteme sollten individuell ausgelegt und nicht mit den Luftkanälen verschiedener Geräte kombiniert und auf kürzestem Weg mit dem Schornstein verbunden werden.
Beim Entwerfen der Dunstabzugshaube von Großküchen kann heißes Wasser, das durch einen in der Dunstabzugshaube zu installierenden Luft-Wasser-Wärmetauscher erhalten wird, in der Küche verwendet werden. Der in der Haube zu platzierende Wärmetauscher liefert kostenlos heißes Wasser, indem er die in die Atmosphäre geschleuderte heiße Luft nutzt. Diese Anwendung bietet hohe Energieeinsparungen für die Warmwasserbereitung.
Vorhandensein von flammenabweisenden Filtern in Abzugshauben, Feuerlöschsystem, Feuerwiderstand des Schornsteinschachts für mindestens 1 Stunde, Prüfung der Kanalverbindungen und Dichtheit, das Vorhandensein von Interventionsabdeckungen sind die wichtigsten zu berücksichtigenden Brandschutzmaßnahmen.
Asche und Ruß, die durch die Verbrennung von Kohlenwasserstoffbrennstoffen wie Holz und Kohle in den Grills entstehen, sammeln sich mit der Zeit in den Luftkanälen an. In der Ansammlung befinden sich unverbrannte Kraftstoffpulver. Diese Schadstoffe in Verbindung mit Öl verursachen eine Verengung der Querschnitte der Abluftkanäle, was den Rauchabzug beeinträchtigt und einen Brand verursachen kann.
Brandauslösende Faktoren sind die Ansammlung von Schadstoffen, die in Grills und Öfen mit festen Brennstoffen entstehen und brennbare Eigenschaften in den Luftkanälen haben, indem sie sich mit Öl vermischen, die Kanal- und Systemreinigung stören, ungeeignete Kanäle verwenden und eine ungeeignete Lüfterströmung wählen.
Bei hohen Kochtemperaturen entsteht mehr Öldampf. Wenn der Öldampf abkühlt, wird er wieder fest. Diese Ölrückstände, die sich in den Kanälen ansammeln, sind brennbar. Die Zündtemperatur von Ölrückständen ist etwas niedriger als die anfängliche Zündtemperatur. Diese Situation bringt Brandgefahr in Hauben und Kanälen mit sich.
Um Bränden vorzubeugen, die in Industrieküchen auftreten können;
Es sollten Ölfilter für Dunstabzugshauben und Außenhauben verwendet werden. Ein elektrostatisches Filtersystem sollte verwendet werden, um Rauch zu filtern, und ein Kohlefiltersystem sollte verwendet werden, um Gerüche zu filtern. In der Motorhaube sollten Ölabflüsse vorhanden sein. Die Haube und die Luftkanäle sollten täglich gereinigt werden. An den Abluftkanälen sollten ausreichend viele und große Abdeckungen zur Reinigung vorhanden sein. Es sollte über ein automatisches Feuerlösch- und Gaswarnsystem verfügen. An Orten, an denen Erdgas, SPG oder brennbare Materialien betrieben werden, sollten die Lüfter- und Lüftungsmotoren explosions- und funkensichere, ex-geschützte Typen sein und eine Schornsteinerdung erfolgen. Das Küchenpersonal sollte hinsichtlich der Bedienung der Lüftungs- und automatischen Feuerlöschanlage entsprechend geschult werden. Was im Notfall zu tun ist, sollte mit Anweisungen angegeben werden. Das Innere der Haube, die Kanäle, der Schornstein und das Filtersystem sollten regelmäßig von autorisierten Unternehmen gereinigt werden.
İlker KURAN
Alperen Ltd Şti.