Ventilación de Cocinas Industriales
Podemos describir las cocinas industriales como un conjunto de obras planificadas que permiten a las empresas involucradas en el sector de la producción de alimentos fuera del hogar producir y servir sus productos comerciales, productos semielaborados o materias primas a alta capacidad y dentro de ciertas normas.
No es suficiente concebir las cocinas industriales como lugares donde la producción de alimentos solo puede ser establecida por cocineros, arquitectos, operarios o fabricantes de equipos.
Las cocinas industriales se diseñan de acuerdo con las reglas de la ciencia gastronómica, los detalles arquitectónicos del edificio donde se establecen, la estructura operativa de la empresa y los valores de emisión ambiental. Incluye todas las áreas y equipos que permiten la producción y servicio de alimentos y bebidas de alta capacidad. Estas áreas y equipamientos abarcan los lugares donde se almacenan, preparan y cocinan los alimentos, así como las áreas sociales del personal, vestuarios, sanitarios, las áreas donde se ubica la infraestructura de los dispositivos requeridos por los procesos productivos y los equipos donde se ubican los productos. son servidos.
Las cocinas industriales son cocinas tecnológicas utilizadas en negocios como cafeterías, restaurantes, fábricas, hoteles, cantinas y catrings. Las cocinas industriales cuentan con el equipamiento necesario para cubrir todas las necesidades que puedan surgir en una cocina.
En los sistemas de ventilación de cocinas industriales, debe haber sistemas de campana, filtro de llama, humo y olores, conductos de aire, extractor de aire, sistema de aire fresco y sistema de extinción de incendios. Al diseñar el sistema, se debe priorizar el entorno de trabajo y la seguridad contra incendios del edificio.
A la hora de planificar la ventilación de las cocinas industriales, es uno de los temas de alta prioridad calcular y diseñar las campanas que recogen los contaminantes como hollín, humo, olor y aceite que se producen durante la cocción para luego evacuarlos a la atmósfera tras su paso. a través del sistema de filtrado. Se deben seleccionar modelos y tamaños apropiados de campanas, teniendo en cuenta la capacidad, número y tamaño de las unidades de cocción, así como la variedad y densidad de los contaminantes formados. Al hacer la selección, se debe tener en cuenta que el modelo de campana calculado y la sección transversal afectan directamente las capacidades del sistema de filtrado y el ventilador de escape.
La selección de la campana debe hacerse en tamaños mínimos que permitan que los canales de escape transfieran todos los contaminantes que se elevan desde la superficie de cocción a la chimenea. Los bordes cerrados entre la campana y las unidades de cocción afectarán positivamente la capacidad del ventilador. Una campana del mismo tamaño puede diferir hasta en un 100% solo en el número de lados cerrados, la capacidad del ventilador y la capacidad del sistema de filtrado. Si los lados de una campana del mismo tamaño y la unidad de cocción están cerrados, se usa un grupo de ventilador y filtro de menor capacidad, mientras que si los lados de la misma campana con la unidad de cocción están abiertos, necesitará usar uno de mayor capacidad. grupo de ventilador y filtro. Esta diferencia generará costos de instalación y uso innecesarios.
En las cocinas en las que no sea posible fabricar conductos de extracción de aire en material de acero inoxidable soldado, se debe prestar atención a que estén fabricados en material DKP soldado y que dispongan de tapas de intervención y bolsas de aceite para la limpieza. Las compuertas cortafuego no deben colocarse en los conductos de escape de la cocina.
Los sistemas de conductos de ventilación de la cocina deben diseñarse individualmente y no deben combinarse con los conductos de aire de diferentes unidades y deben conectarse a la chimenea a la distancia más corta.
Durante el diseño de la campana de las cocinas industriales, se puede utilizar en la cocina el agua caliente que se obtendrá mediante un intercambiador de calor aire-agua que se instalará en la campana. El intercambiador que se colocará en la campana proporcionará agua caliente de forma gratuita aprovechando el aire caliente arrojado a la atmósfera. Esta aplicación proporcionará un alto ahorro en la energía utilizada para el suministro de agua caliente.
Existencia de filtros ignífugos en campanas, sistema de extinción de incendios, resistencia al fuego del tiro de la chimenea durante al menos 1 hora, ensayo de juntas de conductos e impermeabilidad, disponer de cubiertas de intervención son las principales precauciones contra incendios a considerar.
La ceniza y el hollín que se producen como resultado de la combustión de combustibles de hidrocarburos como la madera y el carbón en las parrillas se acumulan en los canales de aire con el tiempo. Hay polvos de combustible sin quemar en la acumulación. Estos contaminantes combinados con el aceite provocan el estrechamiento de las secciones transversales de los conductos de escape, lo que afecta negativamente a la evacuación del humo y puede provocar un incendio.
Los factores que provocan un incendio son la acumulación de contaminantes que se producen en las parrillas y estufas que utilizan combustibles sólidos y que tienen propiedades inflamables en los conductos de aire al mezclarse con aceite, interrumpir la limpieza de conductos y sistemas, utilizar conductos inadecuados y seleccionar un flujo de ventilador inadecuado.
A altas temperaturas de cocción, se produce más vapor de aceite. Cuando el vapor de aceite se enfría, vuelve a solidificarse. Estos residuos de aceite que se acumulan en los canales son inflamables. La temperatura de ignición de los residuos de aceite es ligeramente inferior a la temperatura de ignición inicial. Esta situación trae consigo el riesgo de incendio en campanas y conductos.
Para prevenir los incendios que puedan producirse en las cocinas industriales;
Se deben usar filtros de aceite de la campana extractora y de la campana exterior. Se debe usar un sistema de filtro electrostático para filtrar el humo y se debe usar un sistema de filtro de carbón para filtrar el olor. Debe haber drenajes de aceite dentro de la campana. La campana y los conductos de aire deben limpiarse diariamente. Debe haber suficiente número y tamaño de cubiertas en los canales de escape para la limpieza. Debe contar con un sistema automático de extinción de incendios y detección de gases. En los lugares donde se opera con gas natural, SPG o materiales inflamables, los motores del ventilador y de ventilación deben ser del tipo a prueba de explosiones y chispas y se debe realizar una conexión a tierra de la chimenea. Se debe dar la capacitación necesaria al personal de la cocina con respecto a la operación del sistema de ventilación y extinción automática de incendios. Qué hacer en caso de emergencia debe especificarse con instrucciones. El interior de la campana, los conductos, la chimenea y el sistema de filtrado deben ser limpiados regularmente por empresas autorizadas.
İlker KURAN
Alperen Ltd Şti.