Ventilation des cuisines industrielles

On peut décrire les cuisines industrielles comme un ensemble d’ouvrages planifiés qui permettent aux entreprises impliquées dans le secteur de la production alimentaire hors domicile de produire et de servir leurs produits commerciaux, produits semi-finis ou matières premières à haute capacité et dans certaines normes.

Il ne suffit pas de percevoir les cuisines industrielles comme des lieux où la production alimentaire ne peut être établie que par des cuisiniers, des architectes, des opérateurs ou des équipementiers.

Les cuisines industrielles sont conçues conformément aux règles de la science gastronomique, aux détails architecturaux du bâtiment où elles sont établies, à la structure d’exploitation de l’entreprise et aux valeurs d’émission environnementales. Il comprend toutes les zones et tous les équipements permettant la production et le service d’aliments et de boissons de grande capacité. Ces zones et équipements couvrent les lieux où les denrées alimentaires sont stockées, préparées et cuites, ainsi que les zones sociales du personnel, les vestiaires, les toilettes, les zones où l’infrastructure des appareils nécessaires aux processus de production et les équipements où les produits sont servis.

Les cuisines industrielles sont des cuisines technologiques utilisées dans des entreprises telles que des cafés, des restaurants, des usines, des hôtels, des cantines et des catrings. Les cuisines industrielles disposent des équipements nécessaires pour répondre à tous les besoins qui peuvent survenir dans une cuisine.

Dans les systèmes de ventilation de cuisine industrielle, il devrait y avoir des systèmes de hotte, de flamme, de fumée et de filtre d’odeur, des conduits d’air, un ventilateur d’extraction, un système d’air frais et un système d’extinction d’incendie. Lors de la conception du système, l’environnement de travail et la sécurité incendie du bâtiment doivent être prioritaires.

Lors de la planification de la ventilation des cuisines industrielles, l’un des problèmes prioritaires est de calculer et de concevoir les hottes qui collectent les polluants tels que la suie, la fumée, les odeurs et l’huile qui se produisent pendant la cuisson, puis les évacuent dans l’atmosphère après leur passage. à travers le système de filtrage. Des modèles et des tailles de hottes appropriés doivent être sélectionnés en tenant compte de la capacité, du nombre et de la taille des unités de cuisson, ainsi que de la variété et de la densité des polluants formés. Lors de la sélection, il convient de garder à l’esprit que le modèle de hotte calculé et la section transversale affectent directement les capacités du ventilateur d’extraction et du système de filtrage.

La sélection de la hotte doit être faite dans des dimensions minimales qui permettront aux canaux d’évacuation de transférer tous les polluants remontant de la surface de cuisson vers la cheminée. Les bords fermés entre la hotte et les unités de cuisson affecteront positivement la capacité du ventilateur. Une hotte de même taille peut différer jusqu’à 100% uniquement sur le nombre de côtés fermés, la capacité du ventilateur et la capacité du système de filtrage. Si les côtés d’une hotte de même taille et de l’unité de cuisson sont fermés, un ventilateur et un groupe de filtres de capacité inférieure sont utilisés, tandis que si les côtés de la même hotte avec l’unité de cuisson sont ouverts, vous devrez utiliser un ventilateur de capacité plus élevée. groupe ventilateur et filtre. Cette différence entraînera des coûts d’installation et d’utilisation inutiles.

Dans les cuisines où il n’est pas possible de fabriquer des conduits d’évacuation d’air en acier inoxydable soudé, il convient de prêter attention au fait qu’ils sont fabriqués en matériau DKP soudé et qu’il existe des couvercles d’intervention et des poches d’huile pour le nettoyage. Les clapets coupe-feu ne doivent pas être placés dans les conduits d’évacuation des cuisines.

Les systèmes de conduits de ventilation de cuisine doivent être conçus individuellement et ne doivent pas être combinés avec les conduits d’air de différentes unités et doivent être connectés à la cheminée à la distance la plus courte.

Lors de la conception de la hotte des cuisines industrielles, l’eau chaude à obtenir par un échangeur de chaleur air-eau à installer dans la hotte peut être mise en service dans la cuisine. L’échangeur de chaleur à placer dans la hotte fournira gratuitement de l’eau chaude en profitant de l’air chaud rejeté dans l’atmosphère. Cette application permettra des économies importantes dans l’énergie utilisée pour l’approvisionnement en eau chaude.
L’existence de filtres pare-flammes dans les hottes, le système d’extinction d’incendie, la résistance au feu du conduit de cheminée pendant au moins 1 heure, le test des joints et de l’étanchéité des conduits, la présence de couvertures d’intervention sont les principales précautions à prendre en cas d’incendie.

Les cendres et la suie produites à la suite de la combustion d’hydrocarbures tels que le bois et le charbon dans les grilles s’accumulent dans les canaux d’air au fil du temps. Il y a des poudres de carburant non brûlées dans l’accumulation. Ces polluants combinés à l’huile provoquent un rétrécissement des sections des conduits d’échappement, nuisant à l’évacuation des fumées et pouvant provoquer un incendie.

Les facteurs qui provoquent un incendie sont l’accumulation de polluants qui se produisent dans les grils et les poêles à combustible solide et qui ont des propriétés inflammables dans les conduits d’air en se mélangeant avec de l’huile, en perturbant le nettoyage des conduits et du système, en utilisant des conduits inappropriés et en sélectionnant un débit de ventilateur inadapté.

À des températures de cuisson élevées, plus de vapeur d’huile se produit. Lorsque la vapeur d’huile se refroidit, elle redevient solide. Ces résidus d’huile qui s’accumulent dans les canaux sont inflammables. La température d’inflammation des résidus d’huile est légèrement inférieure à la température d’inflammation initiale. Cette situation entraîne des risques d’incendie dans les hottes et les conduits.

Pour prévenir les incendies pouvant survenir dans les cuisines industrielles ;

Les filtres à huile de la hotte et de la hotte extérieure doivent être utilisés. Un système de filtre électrostatique doit être utilisé pour filtrer la fumée et un système de filtre à charbon doit être utilisé pour filtrer les odeurs. Il devrait y avoir des drains d’huile à l’intérieur du capot. La hotte et les conduits d’air doivent être nettoyés quotidiennement. Il doit y avoir un nombre et une taille suffisants de couvercles sur les canaux d’évacuation pour le nettoyage. Il doit être équipé d’un système d’extinction automatique d’incendie et de détection de gaz. Dans les endroits où du gaz naturel, du SPG ou des matériaux inflammables sont utilisés, les moteurs de ventilateur et de ventilation doivent être de type antidéflagrant et anti-étincelles et une mise à la terre de la cheminée doit être effectuée. La formation nécessaire doit être dispensée au personnel de cuisine concernant le fonctionnement du système de ventilation et d’extinction automatique d’incendie. Ce qu’il faut faire en cas d’urgence doit être spécifié avec des instructions. L’intérieur de la hotte, les conduits, la cheminée et le système de filtration doivent être nettoyés régulièrement par des entreprises autorisées.

İlker KURAN

Alperen SA Şti.