Comment choisir les équipements de ventilation de cuisine ?

Aujourd’hui, les cuisines commerciales et industrielles ne sont pas seulement des espaces de préparation alimentaire, mais des systèmes complexes où se conjuguent de nombreux critères d’ingénierie tels que l’hygiène, l’efficacité énergétique, la sécurité incendie et la gestion environnementale. Par conséquent, la ventilation de cuisine ne se limite pas au simple choix d’un ventilateur d’extraction. Le choix adéquat des équipements assure un environnement de travail confortable, prévient les risques d’incendie, optimise la consommation énergétique et offre une infrastructure d’exploitation respectueuse de l’environnement.

1. Objectifs fondamentaux de la ventilation de cuisine

Un système de ventilation dans une cuisine poursuit trois objectifs principaux :

• Éliminer la chaleur, la fumée, la vapeur et les particules de graisse de l’air ambiant

• Contrôler les odeurs

• Assurer la sécurité incendie et optimiser la qualité de l’air

Pour atteindre ces objectifs, une planification précise est nécessaire, les équipements doivent être adaptés et tous les systèmes doivent fonctionner en harmonie.

2. Types d’équipements de ventilation et leurs fonctions

a) Les hottes

Les hottes constituent la première ligne de défense dans la cuisine ; elles capturent la vapeur, la fumée, les odeurs et les graisses générées lors de la cuisson et les dirigent vers le système d’extraction. Une mauvaise sélection entraîne une insuffisance du système d’extraction, ce qui provoque l’accumulation de particules dans l’air intérieur, augmentant ainsi le risque d’incendie et compromettant la santé des employés.

Critères de sélection :

• Type d’équipement de cuisson

• Débit d’air nécessaire (m³/h)

• Charge thermique évacuée vers l’extérieur

• Type de filtre

• Compatibilité avec clapets coupe-feu et systèmes sprinkleurs

La norme TS EN 16282 définit les exigences techniques concernant le débit minimum, la vitesse de sortie et les systèmes de filtration pour les hottes de cuisine commerciales.

b) Ventilateurs d’extraction et d’air neuf

Les ventilateurs d’extraction évacuent l’air provenant de la hotte vers l’extérieur, tandis que les ventilateurs d’air neuf fournissent en continu de l’air propre à la cuisine. Si ces deux systèmes ne fonctionnent pas de manière équilibrée, une pression négative se crée dans la cuisine, entraînant une entrée d’air extérieur non contrôlée et une détérioration du confort.

Critères de sélection :

• Charge totale de cuisson et taille de la cuisine

• Nombre de renouvellements d’air nécessaires

• Niveau sonore et efficacité énergétique

• Protection contre les retours d’air

c) Systèmes de filtration et unités écologiques

Dans les cuisines à forte activité de cuisson, particulièrement dans les zones sensibles à la fumée et aux odeurs, des unités écologiques doivent être utilisées pour la filtration.

Niveaux de filtration :

• Filtre préliminaire

• Filtre métallique piège-graisse

• Filtre électrostatique

• Filtre à charbon actif

• Filtre à ozone

• Filtre UV

Le choix de ces systèmes dépend non seulement de la quantité de fumée mais aussi du type de cuisson.

d) Canalisations et systèmes de sécurité incendie

La graisse accumulée dans les conduits de ventilation constitue un risque potentiel d’incendie. Par conséquent :

• Les surfaces intérieures des conduits doivent être nettoyables

• Des clapets coupe-feu conformes à la norme TS EN 1366-1 doivent être utilisés

• Les conduits doivent être conçus avec des diamètres et une isolation appropriés

3. Choix des équipements sous l’angle de l’efficacité énergétique

Les systèmes de ventilation représentent souvent entre 30 % et 50 % de la consommation énergétique totale d’une cuisine. Il est donc essentiel de choisir des équipements efficaces, automatisés et durables.

Étapes clés pour l’efficacité énergétique :

• Préférence pour des ventilateurs à moteurs EC

• Modulation du débit d’air en fonction de la demande

• Mise en place de systèmes de récupération de chaleur pour valoriser l’énergie de l’air extrait

• Surveillance automatisée du colmatage des filtres et remplacement en temps utile

• Réduction de la consommation énergétique des équipements en veille grâce à l’automatisation par capteurs

Chaque perte de pression de 1 Pa dans les systèmes HVAC impacte directement les coûts annuels d’exploitation. Il convient donc de privilégier des filtres à faible perte de charge et haute efficacité.

4. Approche de conception et d’ingénierie

Un système de ventilation efficace est un projet d’ingénierie complet, pas seulement un produit. Ainsi :

• La charge thermique doit être calculée

• Les vitesses d’air, diamètres de conduits et débits doivent être optimisés via des logiciels d’ingénierie

• Les solutions doivent être conformes aux normes acoustiques, incendie et d’hygiène

• L’intégration avec des systèmes d’automatisation avancés doit être assurée

5. Conformité réglementaire

Les principales normes et règlements applicables en Turquie sont :

• TS EN 16282 : systèmes de ventilation pour cuisines commerciales

• Réglementation sur la performance énergétique des bâtiments (BEPY)

• Règlement sur les licences d’ouverture et d’exploitation des lieux de travail

• Règlement incendie et série TS CEN/TS 12101

Les systèmes non conformes peuvent entraîner des retards lors de l’obtention des autorisations et des sanctions sévères.

Qu’est-ce qui est nécessaire pour un système de ventilation de cuisine réussi ?

🔹 Équipements adaptés
🔹 Calculs d’ingénierie précis
🔹 Conception économe en énergie
🔹 Conformité aux réglementations incendie et hygiène
🔹 Intelligence du système soutenue par l’automatisation

La ventilation de cuisine est une infrastructure critique qui influence directement le confort, la santé, les coûts d’exploitation, la sécurité alimentaire et la réputation de la marque. Dans ce domaine à l’intersection des disciplines CVC, mécanique et énergétique, un choix d’équipements judicieux permet d’obtenir un système durable, sûr et durable.

İlker KURAN

Alperen Mühendislik Ltd. Şti.