تهوية المطابخ الصناعية

يمكننا وصف المطابخ الصناعية بأنها مجموعة من الأعمال المخططة التي تمكن الشركات المشاركة في قطاع إنتاج الغذاء خارج المنزل من إنتاج وخدمة منتجاتها التجارية أو المنتجات شبه المصنعة أو المواد الخام بسعة عالية وضمن معايير معينة.

لا يكفي تصور المطابخ الصناعية على أنها أماكن يمكن فيها إنتاج الغذاء فقط من قبل الطهاة أو المهندسين المعماريين أو المشغلين أو مصنعي المعدات.

تم تصميم المطابخ الصناعية وفقًا لقواعد علوم فن الطهو والتفاصيل المعمارية للمبنى الذي تم إنشاؤه فيه والهيكل التشغيلي للمؤسسة وقيم الانبعاثات البيئية. يشمل جميع المناطق والمعدات التي تسمح بإنتاج وخدمة الأطعمة والمشروبات عالية السعة. تغطي هذه المساحات والمعدات أماكن تخزين المواد الغذائية وإعدادها وطهيها ، وكذلك المجالات الاجتماعية للموظفين وغرف تغيير الملابس والمراحيض والمناطق التي توجد فيها البنية التحتية للأجهزة التي تتطلبها عمليات الإنتاج والمعدات التي تحتوي على المنتجات تمت خدمتهم.

المطابخ الصناعية هي مطابخ تكنولوجية تستخدم في الأعمال التجارية مثل المقاهي والمطاعم والمصانع والفنادق والمقاصف والينابيع. تمتلك المطابخ الصناعية المعدات اللازمة لتلبية جميع الاحتياجات التي قد تنشأ في المطبخ.

في أنظمة تهوية المطبخ الصناعي ، يجب أن يكون هناك غطاء ، لهب ، دخان وفلتر أنظمة تصفية ، مجاري هواء ، مروحة عادم ، نظام هواء نقي ونظام إطفاء حريق. أثناء تصميم النظام ، يجب إعطاء الأولوية لبيئة العمل والسلامة من الحرائق للمبنى.

عند التخطيط لتهوية المطابخ الصناعية ، من الأمور ذات الأولوية القصوى حساب وتصميم الشفاطات التي تجمع الملوثات مثل السخام والدخان والرائحة والزيت التي تحدث أثناء الطهي ثم تفريغها في الغلاف الجوي بعد تمريرها من خلال نظام التصفية. يجب اختيار نماذج وأحجام مناسبة للشفاطات ، مع مراعاة سعة وعدد وحجم وحدات الطهي ، وكذلك تنوع وكثافة الملوثات المتكونة. أثناء الاختيار ، يجب أن يوضع في الاعتبار أن نموذج غطاء المحرك المحسوب والمقطع العرضي يؤثران بشكل مباشر على مروحة العادم وقدرات نظام المرشح.

يجب أن يتم اختيار الشفاط بأحجام دنيا تسمح لقنوات العادم بنقل جميع الملوثات المتصاعدة من سطح الطهي إلى المدخنة. ستؤثر الحواف المغلقة بين الشفاط ووحدات الطهي بشكل إيجابي على سعة المروحة. قد يختلف غطاء من نفس الحجم بنسبة تصل إلى 100٪ فقط في عدد الجوانب المغلقة وسعة المروحة وسعة نظام الفلتر. إذا كانت جوانب الشفاط من نفس الحجم ووحدة الطهي مغلقة ، يتم استخدام مروحة ذات سعة أقل ومجموعة فلتر ، بينما إذا كانت جوانب الشفاط نفسه مع وحدة الطهي مفتوحة ، فستحتاج إلى استخدام سعة أعلى مجموعة المروحة والتصفية. سيؤدي هذا الاختلاف إلى تكاليف التثبيت والاستخدام غير الضرورية.

في المطابخ التي لا يمكن فيها تصنيع مجاري هواء العادم من مادة الفولاذ المقاوم للصدأ الملحومة ، يجب الانتباه إلى حقيقة أنها مصنوعة من مادة DKP ملحومة وأن هناك أغطية تدخل وجيوب زيت للتنظيف. لا ينبغي وضع مخمدات الحريق في قنوات عادم المطبخ.

يجب تصميم أنظمة مجاري تهوية المطبخ بشكل فردي ويجب عدم دمجها مع مجاري الهواء للوحدات المختلفة ويجب توصيلها بالمدخنة على مسافة أقصر.

أثناء تصميم شفاط المطابخ الصناعية ، يمكن استخدام الماء الساخن الذي يتم الحصول عليه عن طريق مبادل حراري من الهواء إلى الماء ليتم تثبيته في الشفاط في المطبخ. سيوفر المبادل الحراري الذي سيتم وضعه في الغطاء الماء الساخن مجانًا من خلال الاستفادة من الهواء الساخن الذي يتم إلقاؤه في الغلاف الجوي. سيوفر هذا التطبيق وفورات عالية في الطاقة المستخدمة لإمداد الماء الساخن.

يعد وجود مرشحات طاردة للهب في الشفاطات ونظام إطفاء الحريق ومقاومة الحريق في عمود المدخنة لمدة ساعة واحدة على الأقل واختبار وصلات مجاري الهواء وعدم النفاذية مع وجود أغطية للتدخل هي الاحتياطات الرئيسية التي يجب مراعاتها ضد الحريق.

يتراكم الرماد والسخام الناتج عن احتراق الوقود الهيدروكربوني مثل الخشب والفحم في القنوات الهوائية بمرور الوقت. توجد مساحيق وقود غير محترقة في التراكم. تتسبب هذه الملوثات مجتمعة مع الزيت في تضييق المقاطع العرضية لمجاري العادم ، مما يؤثر سلبًا على تفريغ الدخان وقد يتسبب في نشوب حريق.

العوامل المسببة للحريق هي تراكم الملوثات التي تحدث في الشوايات والمواقد التي تستخدم الوقود الصلب ولها خصائص قابلة للاشتعال في مجاري الهواء عن طريق الاختلاط بالزيت وتعطيل مجاري الهواء وتنظيف النظام واستخدام مجاري غير مناسبة واختيار تدفق مروحة غير مناسب.

في درجات حرارة الطهي العالية ، يحدث المزيد من بخار الزيت. عندما يبرد بخار الزيت ، يصبح صلبًا مرة أخرى. هذه البقايا النفطية التي تتراكم في القنوات قابلة للاشتعال. درجة حرارة الاشتعال لبقايا الزيت أقل قليلاً من درجة حرارة الاشتعال الأولية. هذا الموقف يجلب معه خطر نشوب حريق في الأغطية والأنابيب.

لمنع الحرائق التي قد تحدث في المطابخ الصناعية ؛

يجب استخدام شفاط البوتاجاز وفلاتر زيت غطاء المحرك الخارجي. يجب استخدام نظام التصفية الكهروستاتيكي لتصفية الدخان ، كما يجب استخدام نظام تصفية الكربون لتصفية الرائحة. يجب أن يكون هناك مصارف زيت داخل الغطاء. يجب تنظيف غطاء المحرك ومجاري الهواء يوميًا. يجب أن يكون هناك عدد وحجم كافيين من الأغطية على قنوات العادم للتنظيف. يجب أن يحتوي على نظام إطفاء تلقائي للحريق وكشف الغاز. في الأماكن التي يتم فيها تشغيل الغاز الطبيعي أو SPG أو المواد القابلة للاشتعال ، يجب أن تكون المروحة ومحركات التهوية قابلة للانفجار وتصدر شرارة من النوع الآمن السابق ويجب تأريض المدخنة. يجب توفير التدريب اللازم لموظفي المطبخ فيما يتعلق بتشغيل نظام التهوية وإطفاء الحريق الأوتوماتيكي. يجب تحديد ما يجب القيام به في حالة الطوارئ بالتعليمات. يجب تنظيف الجزء الداخلي للغطاء ، والقنوات ، والمداخن ، ونظام الفلتر بانتظام من قبل الشركات المعتمدة.

İlker KURAN

Alperen Ltd Şti